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向采购和人力要利润

时间:2017-12-14 17:49:52

向采购和人力要利润

文登市昆嵛酒店筹建于1992年, 建立之初是政务接待型的政府招待所; 2006年企业改制后转向社会化运作, 成为文登市很具影响力的综合型现代 化酒店。2013年餐饮行业遭遇产业寒 冬,昆嵛酒店利用仅仅两个月的时间迅 速完成转型,由政务招待成功转为面向 市场的大众消费。经过一年多的大众化 经营,昆嵛酒店非但没有亏损,反而再 创 新 高 ,2 0 1 4 年 1 ~ 5 月 营 业 收 入 同 比 去 年增加了7万余元。为此,昆嵛酒店副总 经理刘铁柱先生接受了记者的专访。

控制成本从采购入手

作为一家曾经的老牌政务接待酒 店,昆嵛大酒店有极严格和正规的采购 进 货 渠 道 和 流 程 ,在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有着丰富的经验,刘铁柱向 记者介绍了以下四方面经验。

1.控制采购和监督机制

昆嵛酒店建立采购审批制度和厨 师长跟踪监督机制,从采购源头抓起, 控制采购成本。每天晚上厨房各部领班 按当天消耗情况,统计各部需要补充的 原料和采购量,并填写采购单上报厨师 长,厨师长权衡各部现有库存量,并进 行微调,以达到第二天先行分配使用的 目的,再报分管副总审批,很后转送采 购部准备采买。

2.建立询价报价制度

昆嵛酒店在多年的经营实践中,已 经形成一套行之有效的采购管理模式, 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 购 买 ,保 证 低 价 ;对 于 季 节 性 强 、方 便储存的高档原料,酒店派专人收购, 杜 绝 中 间 商 再 从 中 谋 利 ;对 于 新 增 物 资、婚宴用大宗物资、零星紧急物资, 必须有经过批准的采购单才能上账,确 保待核实的账目管理清晰。 监督询价方面,除采购部本身对 采购物品进行比价、对采购员进行检查 外,财务部还要参与采购成本的监管。 今 年 针 对 餐 饮 业 利 润 降 低 这 一 现 实 ,酒 店 管 理 层 再 一 次 加 大 采 购 监 管 力 度 ,责 令酒店监察部不定期进行市场询价调 查,包括生鲜菜类、海产品类、调味品 类、中高档原料类,坚持货比三家,同等 质量比价格,每周采购、厨房、监察三个 部门进行询价对比,扣除市场自行降幅 因素,如果采购价格高于询价,对采购 员进行相应的处罚。

3.严格控制物资库存量 除季节性收购的高档原料的储存 外,所有原料根据经营情况设置库存上 下限,不允许造成库存死账,即变质、 损坏的情况,库管员每10天对库存进行 一次清点,发现滞销原料,马上报厨师 长 ,在 下 一 年 盘 点 期 消 耗 掉 ,发 现 库 存 死账对库管员和厨师长进行处罚,这样 能够很大限度减少成本的损耗。

4.合理控制菜品毛利 众所周知,今年餐饮行业的毛利是一降再降,昆嵛酒店只能根据市场行 情合理地调整毛利,分别制定热菜、凉 菜、酒水的毛利,与厨师的奖金挂钩。 每月热菜、凉菜、面点、前台酒水分别进 行毛利核算,进行成本与收入的对比, 形成成本分析表,并对照上月月末核算 进行增减对比,分析原因,如市场调整、 人员费用、物料损失等因素,这样一来 根据市场价格变动,厨师领班会适当调 整菜品种类;主动压缩人员,降低人员 成 本 ,提 高 员 工 效 率 。另 外 ,控 制 好 粗 加工的残损率,可利用的边角辅料也能 转化成新菜品,提高经济效益。

提高人效调动积极性

刘铁柱认为,餐饮行业属于人员密 集型产业,所以人的因素起着决定性作 用,如何提高人效是行业发展必然面对 的课题。昆嵛酒店的员工流失率常年保 持在比较低的水平上,这与企业的管理 制度和团队建设息息相关,无论是制度 留人,还是待遇留人,关键在于调动现 有员工的动力与干劲。

1.公正公平的激励机制

昆嵛酒店的管理者深深地明白,一 个企业只有确保公平、公开、公正的竞争 机制才是激励的基础,良性的竞争就是很 好的、很有效的激励,没有这个良性机制 作为基础,一切激励手段都只是耍耍花 样 而 已 ,是 无 法 发 挥 应 有 的 作 用 的 。

为此2013年在制定工资制度时,首 先制定出了员工日常考核办法,即每人 每月有300元的浮动工资与个人考核挂 钩,根据考核成绩依据比例算出应得工 资。考核成绩是根据员工每天的表现进 行奖罚加减分得出来的,而员工每天可 以直观地了解到自己当天的工作表现, 奖了多少,罚了多少,部门的 管 理 更 加 透 明,更容易激发员工的干劲,也更便于 部门管理。

由于大部分员工都有很强的自尊心 和 自 我 价 值 观 念 ,这 样 在 员 工 中 就 形 成 了正能量的竞争,不能说一人当两人用, 但确实提高了工作效率。2013年上半年 餐饮部员工有85人,创出1153万元的营 业 额 ;2 0 1 4 年 餐 饮 部 员 工 有 7 8 人 ,同 比 较去年营业额增加147万元,利润增加 22万元。数字是很有说服力的,这与酒 店 总 体 的 激 励 机 制 有 关 ,更 是 餐 饮 管 理 干部智慧和能力收获的丰硕成果。

2.合理设定员工位置

单纯以餐饮用人来说,刘铁柱有自 己 的 原 则 ,决 不 养 一 个 闲 人 ,人 员 错 时 使用、交叉使用,以很大限度降低人力 成本。如酒水员、布草员、库管员、收银 员,他们正常都是7:30上班,为了人尽其用将其改为轮班制度,每天抽出1人 上早班,一是为了管理,二是增加了早 班力量,提高了人员利用率。在中晚市 开餐时,上述人员和部分保洁人员会投 入到传菜队伍中,从而减少专职传菜人 员,降低人力成本。另外旺季时会根据 需要临时招聘钟点工补充人员的不足, 这些都可以说是餐饮自身的人员经济。

3.加强内部沟通协调

昆嵛酒店的人力资源部门尽力减 少人 员 招 聘 成 本 ,加 强 内 部 沟 通 ,减 少 人员流失率,减少部门沟通成本。作为 文登市餐饮龙头企业,昆嵛酒店的婚宴 接待享有良好的口碑,也是酒店主要创 收项目之一,因而婚宴用工也是餐饮部 需要解决的主要问题。人力资源部首 先要保证酒店内部人员配合协调默契, 在大型婚宴和接待中,提前与各部门做 好 沟 通 ,要 求 每 个 部 门 都 要 放 弃 本 位 主 义 ,同 舟 共 济 ,上 下 一 盘 棋 ,统 一 调 节人员,而且所有人员经培训部统一培 训,都具备餐厅服务的基本操作技能, 以保证服务质量。好的服务可以创造财 富,好的员工自然就可以节省成本,现 在昆嵛酒店工作三年以上的老员工占到 70%,这对于酒店来说是一笔很大的财 富,也足以见到酒店优势的企业文化在 员工中的魅力。

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