徐一鸣：油炙出的伤疤是荣耀

当厨四十年的徐一鸣，可能面对厨房的锅碗瓢盆和如战斗般的备菜才是很如鱼得水的时候。从厨房走出来接受采访，一开始的表情有些不自在，敦厚腼腆，身上仍然有着质朴的传统大厨本色，举手投足无一丝自得之气，规规矩矩地在椅子上坐得笔直，话的干练程度达到惜字如金的地步。

他的从业经历开端于父亲的安排。他解释到，“我是扬州人，你也知道，扬州三把刀——厨刀、修脚刀、理发刀。老爹做理发一行，于是让我学厨房，所以我十三岁就开始拿菜刀了。”

只是扬州的这把菜刀实在太犀利，烹饪技艺精工细作，案上功夫主要体现在严谨规范的刀功上，徐大厨的基本功全在这严谨上做足了功夫。

三年沉淀换一星

苏浙汇香港湾仔店刚刚在2013年“米其林”评选中首次夺得一星的荣誉，这是继澳门苏浙汇之后，发源于上海的苏浙汇餐厅在海外经营获得的第二个“米其林”肯定。这种趋势对于苏浙汇品牌无疑是个利好，对于内地餐饮企业更是一种榜样的力量。

一贯与持之以恒，对于苏浙汇香港和澳门两家店的厨师长应该更是感同身受，徐一鸣师傅也时有过大海到澳门和同门交流互通有无。

虽然苏浙汇早在1999年之时便在上海创立，但香港此家分店开业不足三年，因此能获得这样“米其林”的肯定实为可贵，身为苏浙汇湾仔店厨房长的徐一鸣功不可没。

和个性化餐厅不同，苏浙汇是集团化经营，菜单设计更多的要结合集团运营的综合考量，但也仍然会因应香港市场的特殊性做出一些调整，比如适当将浓油赤酱的特色演绎得更加清淡贴近本地人的口味，另外一方面也因为连锁的性质，食材的采购更加统一固定，基本上同样食材都有不同供应商即时进行比较。

但当问到采购时会不会因价就货的问题，徐大厨直摇头，肯定地说“绝对不会，很多就是利润薄一些，为客人提供好食物终究是我们*一考量的要素。”

烙印的名字叫荣誉

从宁波同乡会、九龙会所一路做到如今的苏浙汇，徐大厨几十年如一日每天都要在厨房里忙碌十几个小时。我很好奇他已经是苏浙汇里一把手了，是不是还一样要每天下厨操刀，他笑了笑说道，“当然是要的，还是每天十几个钟头都在里面摸爬滚打，不这样的话，心里总是不放心，很多就当运动了。”

他伸手给我看手上留下的无数大大小小被油炙出的伤疤，这几乎是每个资深年长厨师都会有的标记，是多年辛苦所留下的无法磨灭的烙印。

“学厨这条路确实很苦很累。”徐大厨比划着说，“就连洗碗都得学，一洗就是几个月。当然一开始是没有兴趣的，只是生活所迫，慢慢地做久了就爱上这一行，而如今这成了生活和荣誉感的一部分，尤其在如果有客人赞叹美味的时候，我的成就感更是油然而生。”

菜单如布阵

一如前面所说，苏浙汇是一家集团经营的品牌连锁餐厅，当然因为环境和习惯等因素，对菜色口味和要求有所不同，保证给当地客人带来新鲜感和口味上的冲击。在菜单的编排上主厨并没有太大的空间可发挥，但还是可以在细节上看到单店的特点。

湾仔区是个商务集中的区域，就餐时段较为特殊，可能会出现时间紧、人数少的情况，餐厅也因此制定了相应的套餐策略，很少有两人套餐。套餐中涵盖了苏浙汇的一些特色菜品，而且客人也可以根据自己的需要对套餐加减法做出一些微调。

套餐是一个很有香港特色的形式，多见于茶餐厅、酒楼，对于追求效率又不想点菜麻烦的香港人来说是一剂灵丹妙药，很多不过选择1、2、3、4罢了，荤素搭配早有厨师替客人设想周全。

这样的方式既避免了商务客人选择点菜时的纠结和尴尬，也提高了商务客的用餐效率，而其实苏浙汇做出的种种努力也是尽可能想为自己的目标消费群体有更良好的用餐体验。

来源：名厨网

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