保证上菜速度的几大技法！
现在餐厅的选择越来越多，顾客越来越没有耐心，如何快速出菜，是每个餐厅都需要时刻考虑的问题。以治疗癫痫须警惕误区下有经验的大厨们分享的提高出菜速度的妙招，你的餐厅也可以试试。
简化原料：一根山药四处用
要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说：“我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”
25款酱汁排列组合，200道菜一网打尽
在我们餐厅，大厨们提前调出25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。
四种常用热菜酱汁的调制方法
1、山巴酱：锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，很后淋红油、虾头油各30克即成。
2、小炒汁：生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。
3、湘川酱：红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。
红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
4、麦香汁：三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。
麦香汁为何要蒸透而非使用其他烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢？
若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。
这个冰箱用来储存厨房里的25种酱汁。
每个厨师面前有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。
给菜肴做法瘦身
做商场餐饮做了这么多年，我们深谙一个道理：菜肴制作越简单越好。所以，给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子：
笋芽清酒焗油蛤 炒油蛤是厦门的特色菜，也是我们店的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品，都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜，所以一锅顶多炒三份油蛤，而且还要顾及醒脑开窍疗法能否根治癫痫呢到火力和烹调时间。
现在，我们的厨师对这道菜的做法进行了“瘦身”：笋、洗净的油蛤、调料混合均匀，用耐高温的玻璃纸一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说，出菜时间跟以前几乎没差，但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量，而且可以大批量同时蒸制若干份，你说效率提高了没有！
1、红咖喱烤鳕鱼：咖喱菜大家都会做：牛油炒香，放入咖喱、椰浆等调料烧开，下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的：开餐前他们会准备两件事，一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制；二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时，他们取鳕鱼烤制3分钟，装盘，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。
一份菜一份料包
饭点时，如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外，他们还有个小妙招：那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好，使之成为一份菜一料。有了这些料盒，菜品烹制就变得更简单了，更重要的是调味不会出现任何问题。
撤销生炒菜
在商场餐饮的后厨中，工作强度很大的当属炒锅师傅，所以一般而言，现炒菜的总量不能治癫痫什么医院好太多，控制在菜品总数的25%以内比较合理。有哪些现炒菜是可以撤销的呢？吴嵘师傅首先拿生炒菜（代表菜例是生炒菜心）“开刀”。
相信很多商场店都会有这道菜，说实在的，这道菜本身没有任何问题，但是由于讲究锅气，所以每锅顶多炒三份，而且炒制时间略长。如果给菜心焯水后再炒，口味、香味又明显不足。面对这种状况，吴嵘师傅当机立断，撤消了生炒菜心这道菜，改用白灼的方法来烹调。
为了加快上菜速度，缩减装盘时间，我们把大部分的平盘换成了可以保温的、各种材质的“碗”。炒锅师傅只要将菜肴装入容器内，几乎不需要打荷师傅调整，即可上菜。
大厨亲自择菜，既省人工又省料
我们厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭，10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说：“在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。
比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”
以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。
餐前加工≠初加工
在我们餐厅的厨房里，没有“初加工”，只有“餐前加工”。赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜，是因为我们重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。
以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”
同行探讨
A：大厨们早上10点上班，中午11点半左右就要开始炒菜，也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时，能备完当天所需的原材料吗？
B：上午我们只加工当餐急需使用的食材，以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务，一般安排在下午，所以基本上能忙得过来。
A：我有一个建议，可以试行“错时上下班制”。比如，每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。
所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。
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